Truite Rôtie au Fenouil et aux Câpres

Préparation

1. Préchauffez le four à 200° (th.6/7). Coupez les feuilles des bulbes de fenouil et hachez finement. Émincez les bulbes et placez-les sur une plaque à rôtir avec le poireau et la carotte. Arrosez les légumes d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Remuez. Pour bien enrober. Faites cuire au four 20min à mi-hauteur.
2. Mélangez les feuilles de fenouil hachées, les câpres et l’échalote. Salez et poivrez l’intérieur de la truite et farcissez avec le mélange de fenouil et de câpres, les feuilles de laurier, les cubes de beurre et les tranches de citron. Mélangez le fumet de poisson et le vermouth.
3. Sortez les légumes du four, remuez et réduisez la température à 140°C(th. 4/5). Posez la truite sur les légumes, arrosez de fumet de vermouth. Salez, poivrez et arrosez de la dernière cuillerée d’huile d’olive. Couvrez d’une feuille d’aluminium et remettez 1h15, jusqu’à ce que le poisson soit tendre. La peau se détache et l’intérieur est opaque et ferme. Transférez le poisson dans un plat de service.
4. Mettez les légumes sur feu vif et faites chauffer quelques minutes, jusqu’à faire réduire le jus de cuisson. Incorporez la crème et faites cuire 1 min, ajoutez le cerfeuil et assaisonnez à volonté. Disposez les légumes autour du poisson nappez d’un peu de jus de cuisson. Servez le reste à part dans une saucière.