Ravioles de Foie-Gras

Préparation

1. Préparation des Ravioles : Mixez la farine, les jaunes d'oeuf, le sel et l’huile avec l'eau safranée. Combinez l’ ensemble dans un film alimentaire et laissez reposer au froid. Vous aurez besoin de 100-150g de pâtes.
2. Préparation de la Mousse de Poulet : Mixez le blanc de poulet et foie gras avec les assaisonnements. Ajoutez doucement le blanc d'oeuf puis la crème. Vous aurez besoin de 100g mousse.
3. Préparation du Foie gras : Découpez le foie gras en cubes de 1cm2, et assaisonnez avec le sel, poivre, sucre et ½ c. de soupe du Cognac.
4. Préparation de la Purée de Châtaigne : Poêlez les châtaignes avec l’huile d'olive pour les dorer doucement Ajoutez le fond blanc de volaille et couvrez avec du papier sulfurisé. Laissez mijoter doucement. Mixez le tout avec le mascarpone ,sel, sucre et l’arôme de truffe. Passez au chinois.
5. Préparation de la Sauce au vin rouge de Cahors : Hachez l’échalotte et faites la dorer dans l’huile avec le thym Ajoutez le sucre pour faire un caramel Déglacez avec le vinaigre jusqu'au évaporation Ajoutez le vin et faites réduire au trois-quarts Ajoutez la glaçure de veau et faites réduire de moitié. Assaisonnez
6. Préparation finale et dressage de l’assiette : À l'aide d'une machine à pâtes, roulez les pâtes au réglage le plus mince. Placez une demi-cuillère à café de mousse de poulet sur les pâtes et un cube de foie gras sur le dessus Couvrez avec une autre feuille de pâtes et appuyez vers le bas autour de la garniture pour sceller le tout Découpez des cercles de pâte et pliez les en forme de Tortelini. Réserver au frais. Pour servir, placez 5 tortelini par personne dans l'eau bouillante salée , puis laissez mijoter doucement pendant 2-3 minutes. Placez la purée de châtaignes dans une assiette, et disposez les tortelini dessus Garnir avec quelques champignons sauvages et la sauce montée avec du beurre.