Filet de Loup de Mer et son écrémé à la bière brune de la Gaillarde

Préparation

1. L'écrémé à la bière brune de la Gaillarde : Ciselez l'échalote. Dans une casserole (en cuivre de préférence), à feu doux, mettez l'échalote ciselée, le poivre concassé et couvrez avec 1 bouteille de bière. laissez tomber "à glace"* et déglacez ensuite avec la crème. Laissez réduire, assaisonnez et réservez.
2. Les endives caramélisées : Dans une casserole, faites fondre le beurre et "jetez-y" les endives ciselées en les ayant abondamment saupoudrées de sucre. Remuez en laissant les endives se caraméliser doucement, jusqu'à ce qu'elles deviennent de couleur assez foncée. Puis déglacez avec une bouteille de bière brune et laissez tomber à "glace"* et réservez.
3. Le blé : La cuisson du blé est identique à celle du riz ou des pâtes, 20 mn à l'eau bouillante.
4. Le loup : Découpez vos ou votre filet de loup en 4 pavés de poids égaux. Salez et poivrez-les de chaque côté ; enroulez-les individuellement dans une feuille de brick. Mettez dans le four (préchauffé) à 200°C environ pendant 25 mn (temps variable selon l'épaisseur des filets).
5. Présentation de l'assiette : Selon vos goûts et surtout selon votre inspiration du moment !